ビタミン（脂溶性ビタミン、水溶性ビタミン）｜基準値

ビタミンとは、体外から摂取する主栄養分（蛋白質、脂肪、炭水化物、無機塩類、水）と同様に、生体が正常な発育と栄養を保つうえで欠くことのできない特殊な有機物質の総称です。

ビタミンは、脂溶性のものとと水溶性のものにに大別されます。

脂溶性ビタミン

ビタミンA（レチノール）・カロチン（体内でAを合成する）

性質	生理作用
▪水に不溶 ▪酸化されやすい ▪熱にほぼ安定 ▪ビタミンEと同時にとると安定	▪発育促進 ▪上皮細胞保護 ▪抗プロモーター作用 ▪視物質成分 ▪肝臓に貯蔵される

欠乏症	主な供給源
▪成長阻害 ▪夜盲症 ▪角膜乾燥症 ▪皮膚や粘膜の上皮の角化	▪バター ▪チーズ ▪卵 ▪レバー ▪強化マーガリン ▪人参 ▪小松菜

ビタミンD（カルシフェロール）

性質	生理作用
▪熱、酸化にやや安定	▪カルシウム輸送体合成 ▪皮膚にある7-デヒドロコレステロールに紫外線があたるとビタミンDが合成される

欠乏症	主な供給源
▪くる病（小児） ▪骨軟化症（成人）	▪レバー ▪いわし ▪かつお ▪まぐろ ▪さんま ▪強化マーガリン

ビタミンE（トコフェロール）

性質	生理作用
▪熱、酸に安定 ▪鉛、鉄、変敗油、アルカリ、紫外線で壊れる	▪抗過酸化作用 ▪生殖に関与する赤血球の溶血 ▪筋肉の委縮を防ぐ

欠乏症	主な供給源
なし	▪胚芽油 ▪綿実油 ▪大麦 ▪緑黄色野菜 ▪レバー ▪卵黄

ビタミンK（フィロキノン）

性質	生理作用
▪熱に安定 ▪アルカリ、光に不安定	▪血液中のプロトロンビンの生成（血液凝固に関与）

欠乏症	主な供給源
▪血液凝固遅延	▪緑黄色野菜 ▪納豆 ▪レバー ▪腸内細菌で合成される

水溶性ビタミン

ビタミンB1（チアミン）

性質	生理作用
▪易水溶性 ▪加熱に対し弱酸性で安定 ▪アルカリ性で不安定 ▪紫外線で分解される	▪炭水化物の代謝に補酵素として関与 ▪食欲増進 ▪消化酵素の分泌・促進 ▪神経系統の調整

欠乏症	主な供給源
▪脚気 ▪多発性神経炎 ▪便秘 ▪浮腫 ▪心肥大 ▪食欲減退	▪豚肉 ▪胚芽油 ▪落花生

ビタミンB2（リボフラビン）

性質	生理作用
▪水に溶けにくい ▪光、アルカリに弱い ▪酸、熱にやや安定	▪アミノ酸、脂質、炭水化物の代謝に補酵素として関与 ▪発育促進

欠乏症	主な供給源
▪口角炎 ▪舌炎 ▪発育阻害	▪レバー ▪しじみ ▪納豆 ▪牛乳

ナイアシン（ニコチン酸アミド）

性質	生理作用
▪水に溶けにくい ▪熱・光・酸化・酸・アルカリに強い	▪生体内酸化の水素伝達に補酵素として作用 ▪胃腸・皮膚の正常化

欠乏症	主な供給源
▪ペラグラ ▪皮膚炎 ▪神経症 ▪胃腸病	▪豚・牛肉 ▪魚 ▪卵 ▪豆類（生体内でトリプトファンから合成される）

ビタミンB6（ピリドキシン）

性質	生理作用
▪中性・アルカリ性に不安定 ▪酸性でやや安定 ▪光により分解	▪アミノ酸、脂質、炭水化物の補酵素として作用 ▪皮膚の正常化

欠乏症	主な供給源
▪皮膚炎 ▪成長阻害 ▪貧血 ▪浮腫 ▪先端疼痛症	▪レバー ▪豚・牛肉 ▪卵 ▪穀類

ビタミンB12（シアノコバラミン）

性質	生理作用
▪弱酸性・熱に安定 ▪アルカリ性・強酸性・光により分解	▪白質・核酸の合成に関与 ▪抗貧血作用、成長促進、肝疾患に効果（吸収には胃液中の内因子が関与）

欠乏症	主な供給源
▪悪性貧血	▪レバー ▪肉類 ▪魚介類 ▪卵 ▪チーズ

ビタミンC（アスコルビン酸）

性質	生理作用
▪易水溶性、熱・空気・アルカリ・酸素に分解されやすい ▪銅・鉄によって参加する ▪酸・低温にやや安定	▪細胞内の呼吸作用をするコラーゲン生成に関与して細胞間の結合組織を強くする ▪カルシウム・鉄の吸収に関与、抵抗力の増強

欠乏症	主な供給源
▪壊血病 ▪皮下出血 ▪骨形成不全 ▪貧血 ▪成長不良	▪みかん ▪トマト ▪イモ類 ▪野菜類

葉酸（プテロイル-グルタミン酸）

性質	生理作用
▪弱アルカリ性では熱に安定 ▪酸性溶液中では熱・酵素により分解 ▪光（紫外線）によって分解される	▪貧血を予防し、その治療に効果がある（ビタミンCの存在で活性化）

欠乏症	主な供給源
▪巨赤芽球性貧血	▪牛レバー ▪きなこ ▪ホウレン草 ▪ブロッコリー ▪いんげん豆 ▪芽キャベツ